Где в москве можно продать трюфели

Трюфель- деликатес дороже золота

Где в москве можно продать трюфели

Белый трюфель – самый дорогой гриб в мире

29/01/2011

При упоминании трюфеля большинство представляет себе вкуснейшую шоколадную конфету, однако говорить мы будем не о кондитерском изделии. Трюфель – гриб, растущий под землей на глубине от 10 до 30 сантиметров. Это один из самых дорогостоящих деликатесов в мире, и ценится дороже золота: стоимость килограмма колеблется от 800 до нескольких тысяч долларов. Несмотря на это, гурманы ни перед чем не устоят для того, чтобы отведать приготовленные из них блюда.

Разновидности трюфеля

Главное достоинство трюфеля – специфический запах и вкус. Запах жаренных грецких орехов, ягод, мха, опавших листьев и лесной земли – такова гамма ароматов трюфеля. Как раз этот аромат и есть визитная карточка этих грибов.

Запах настолько особенный, пьянящий и оригинальный, что странно, почему не пришло в голову какой-либо крупной парфюмерной компании создать на ее основе эксклюзивный вечерний аромат? Парфюмерные “гурманы” так же, как и любители трюфеля, давали бы за них немыслимые деньги.

Существует несколько видов трюфеля: черный (летний и зимний), белый, китайский, однако в Европе более распространены черные и белые зимние сорта. Зимний черный трюфель (Tuber melanosporum) появляется в ноябре, и проявляет максимальные вкусовые качества в январе-феврале. Чаще всех встречается в Италии, Испании и Франции (особенно в Провансе).

Аромат зимнего черного трюфеля гораздо изысканнее, чем белого (Tuber magnatum). К тому же, аромат белых быстро улетучивается, поэтому белые трюфели кладут в блюдо без кулинарной обработки, мелко нарезанные, например, в ризотто или пасту. В Италии и Франции трюфельный бизнес весьма успешный, но и конкуренция большая.

За последние десять лет требование в мире значительно возросло, соответственно – и количество охотников на эти грибы. По словам пьемонтских сборщиков, цена трюфели настолько высокая, что для безопасности их собак и их самих приходится нанимать охрану (это совершенно не удивительно, если учесть, что цена килограмма 1000 долларов).

Охота за грибами

Охота на трюфели ночное дело, которое требует многолетнего опыта, трудолюбия и прозорливости. В неподвижном ночном воздухе резкий запах грибов легче учуять, поэтому сразу же по наступлению сезона леса светятся факелами. В поиске деликатеса охотникам помогают свиньи и собаки.

Для этого дела собак специально натаскивают: сначала сучек-щенков кормят молоком, к которому добавлены настойка или отвар трюфеля. Следующий этап, тренировка в комнате: натертые трюфелем кусочки дерева прячут в разных местах и заставляют животных найти их. Потом переходят во двор и огород, а под конец выходят в лес.

Что касается свиней, им не нужна никакая специальная подготовка. С помощью чувствительного органа обоняния они легко находят трюфели, но впадают в такое блаженство от аромата обнаруженного гриба, что порой невозможно увести их с места. Сезон трюфелей в Пьемонте причина праздника. Местные жители отмечают его праздником, которое называется sagra.

В этот период рынки, магазины и рестораны полны экзотического аромата. Охотники на трюфели, т.н. trifolau спускаются с горок одетые в лучшие воскресные костюмы, а грязную одежду вместе с ночным “трофеем” держат в рюкзаках. В хороший год, когда погода более влажная, чем обычно, идет богатый “урожай”.

Каждый охотник знает, как свои пять пальцев, места, где растут грибы, и обходит несколько раз в течение дня. Некоторые втихомолку нанимают машину, и чтобы сбить со следа, ездят по разным дорогам.


Трюфельная кулинария

Существуют трюфели разного размера: от грецкого ореха до апельсина, иногда растут и больше. Самый большой гриб весом 2,5 килограммов был найден в 1951 году. Рестораторы отдают предпочтение плодам размером в мяч для гольфа, который легко нарезается тонкими кусками (хотя размер не влияет на вкусовые качества).

В тратториях и ресторанах продаются асагины- блюда на небольших обеденных тарелках, обильно украшенные трюфелями. Среди них фондутта- плавленый, мягкий и вкусный сыр фонтина с трюфелями, воздушный ризотто, обильно посыпанный тертым пармезаном и сверху белая трюфельная “шапка”. Исходя из цены, трюфель не готовят в чистом виде. Чаще тонко нарезают и посыпают ими горячие блюда.

Гриб “тает” и придает еде незабываемый аромат.

Полезные советы

Крайне трудно определить место нахождения трюфеля. Ни научные исследования, ни бытующие в народе знаки не могут точно предсказать, когда и где вырастут грибы. Их появление зависит от условий среды, в том числе от типа почвы и температуры. Пригодная для роста трюфели земля должна быть мягкой и пористой, богата кальцием и насыщена кислородом.

Вместе с тем, необходимо большое количество осадков. Если вам повезло, и после долгих поисков нашли трюфель, знайте, этот гриб надо как можно быстрее приготовить. Не кладите его в рисовые зерна, как часто советуют, это только высушит его и лишит аромата.

Хранить лучше в воздухонепроницаемом контейнере, или бумажном пакете, в прохладном и темном месте. Если не собираетесь приготовить гриб в течение ближайших дней, заморозьте в контейнере с плотно закрытой крышкой. Лучше, чтобы он растаял непосредственно перед использованием.

Трюфели можно законсервировать в стерилизованные банки вместе с Pecorino Toscano. Сложите в банку грибы, сыр и залейте рафинированным оливковым маслом. Получите три необыкновенных продукта: трюфели, трюфельное масло и сыр с ароматом трюфеля. Еще один практический совет: покупайте трюфели в тот же день, когда планируете их готовить.

Храните в холодильнике в бумажном пакете в отделе для овощей. Нарезанные трюфели хранятся в банке несколько дней (холод необходим), трюфельное пюре в банке – неделю, а трюфельное масло можете хранить в течение 4 недель. Во время покупки трюфели и приготовленного из него продукта обратите особое внимание на качество.

Некоторые виды этого гриба экспортируются из Восточной Европы, добытые в Альбе и Перигоре трюфели на самом деле не могут похвастаться незабываемым ароматом. Доверьтесь своему обонянию – оно точно укажет вам на настоящий деликатес.

Законсервированные в банке трюфели могут не оправдать надежды, но есть один интересный вариант – тонко нарезанные белые трюфели в соку черных трюфелей. Можно купить растительное масло на настойке трюфели с мягким, уравновешенным ароматом, который четко придаст любому блюду вкус этого гриба.

Земляное вино

Присущий трюфелям аромат и вкус земли существенно осложняет выбор соответствующего вина. Партнера черных трюфелей непременно надо искать в красных винах. Для того, чтобы миновать противостояния между ароматами, выберите напиток схожей вкусовой палитры – с сильным земельным запахом.

Если учесть правило ” местное блюдо – местное вино”, добытые в Ланге трюфели больше всего подходят зрелому Barolo, или Barbaresco, но можно попробовать и чуть легкий Dolcetto.

Из других итальянских вин черным трюфелям больше всего подходят относительно старые Angelo Gaja Sito Moresco 1997 (к фондутте), живое Roberto Voerzio Langhe Rosso Vignaserra 2000 ( талёлинни из яиц с белыми трюфелями) и отличный мягкий Gianni Voerzio Barolo La Serra 1997. Подходящей парой будет также красное бургундское среднего возраста. С большинством блюд с богатым вкусом хороши вина Рони.

Известный кулинарный обозреватель Times и The Daily Telegraph, Фиона Бэкетт лучшим компаньоном белых трюфелей считает шампанское Dom Perignon 1959 года, которое и так имеет вкус белого трюфеля. Если не можете позволить себе такую роскошь, то сгодится и любое хорошо состарившееся шампанское, например, 1990 года.

https://www.youtube.com/watch?v=aPqRkOsSK-k

Во время подбора вина к белым трюфелям учтите, что они ” раскрывают” скрытый в напитке фруктовый аромат, особенно в белом вине. С учетом этого можно выбрать белые вина Грави с менее резким вкусом. Когда выбираете напиток к приготовленному из трюфеля блюду, обязательно надо учитывать свойства всех составляющих его ингредиентов, что весьма сложно.

Единственное общее – жиры, которые лучше всего передают вкус трюфеля. Та же Фиона Бэкетт считает отличным компаньоном тартары из телятины с трюфелем, политой оливковым маслом и лимоном, белое Hermitage 1998 года от Jean-Louis Chave. Это блюдо перебивает аромат почти всех красных вин кроме Cornas Les Ruchets 1997 года Jean Luc Colombo из Сира, отличающегося характерным экзотичным вкусом.

Это вино еще больше сочетается с дичью, например, перепела, с трюфельным оформлением. Поскольку трюфель довольно дорогостоящий продукт, воспользуйтесь случаем, и устройте праздник самим себе и гостям, найдите в погребе вино самого лучшего качества, и винтажное вино, и отведайте с приготовленным из этих грибов ароматным блюдом. Результат всех приятно удивит. vinoge.com Нана Кобаидзе

* Использование данного материала без указания ГИПЕРССЫЛКИ на источник КАТЕГОРИЧЕСКИ запрещено

Источник: http://bizzone.info/articles/1296347467.php

В россии возрождается охота на трюфели

Где в москве можно продать трюфели

Трюфель – немного истории

Царскую дореволюционную эпоху в России почему-то либо чрезмерно приукрашивают, либо, наоборот, бичуют как темные времена беспросветного рабства и барского произвола. Ну правильно, смотря какую цитату из контекста вырвать: “Гром победы раздавайся…” или “Прощай, немытая Россия…” Как мы с вами теперь догадываемся, было в ней и то, и другое. Вот послушайте такую историю.

В Отечественную кампанию 1812 года, победив “Бунапартия” и пришедшие с ним на Русь “двунадесять языков”, простой наш народ прошелся по Европам и внимательно понаблюдал тамошнее житье-бытье.

Кстати, именно из заграничных туров к нам попадали наши национально-сувенирные фетиши: матрешки (из Китая), самовар (из Голландии), гармошка (то ли из Австрии, то ли из Пруссии). А из того похода войска принесли в Россию моду на трюфели.

Офицеры из бедных дворянских семей попробовали, как это вкусно, а сметливые крестьяне-солдаты прикинули, как это выгодно.

Всякий зверь, почувствовав умопомрачительные ароматы трюфеля, с вожделением роет землю.

Кстати, в самой Европе обнаружили первые трюфели не так уж задолго до Наполеона. Еще древние римляне закупали этот деликатес (чуть ли не на вес золота) у арабских племен Северной Африки. Там, правда, другой вид трюфеля произрастал.

Главное его достоинство заключалось в том, что плодовое тело гриба образовывало на поверхности почвы характерные холмики, а то и выглядывало полюбопытствовать: что там снаружи? Тут-то их и собирали, чтобы продать гурманам-европейцам.

И только в эпоху позднего Возрождения итальянцы и французы с удивлением обнаружили, что все это время в буквальном смысле слова топтали свои несметные гастрономические сокровища, поскольку их “черный” трюфель оказался вкуснее, ароматнее и нежнее африканского.

Просто черноспоровый гриб, произрастающий в Южной Европе, практически не высовывает на поверхность свои плодовые телеса. Тогда и встал вопрос:

Как его добыть?

Вот тут надо сделать небольшое отступление и объяснить, почему все трюфели такие мастера пахнуть. Дело в том, что, создавая этот мир, Господь предоставил довольно большой выбор стратегий выживания не только животным, но и растениям. Трюфель решил спрятаться под землю: там теплее, уютнее и безопаснее.

Однако надо размножаться, причем не только плодить детишек “под себя”, но и осваивать новые земли. Вот тогда трюфели стали учиться пахнуть. Аромат привлекал животных, они с аппетитом пожирали грибы и выбрасывали споры на землю вместе с достаточным на первое время количеством удобрений.

Сейчас трюфели достигли совершенства в искусстве благоухания, но их споры потеряли способность прорастать, если не пройдут через желудочно-кишечный тракт и не подвергнутся воздействиям определенных кислот и ферментов.

Иными словами, быть съеденным для трюфеля – вопрос жизни и смерти! Вот их все и едят: многочисленные насекомые (и их личинки), беспозвоночные, птицы, мышки, ежи, белки, зайцы, барсуки, медведи, все копытные и парнокопытные, даже хищники.

Всякий зверь, почувствовав умопомрачительные ароматы, с вожделением роет землю, чтобы добраться до нежной трюфельной плоти. Эту звериную слабость и стали эксплуатировать в Европе.

Коз или свиней, например, и не надо учить тихой охоте. Достаточно их просто вывести в урожайную пору в лес, и они грибы сами разыщут, особенно на пустой желудок (по-научному этот метод называется депривация). Потом стали приучать собак.

Дрессировка была очень простой и надежной. Собаку сажали на цепь и не давали ей кушать, потом кормили пищей с добавлением ароматных трюфелей (или трюфельного отвара).

Самый краткий курс обучения занимал всего три дня, именно через трое суток наиболее толковые псы уже выходили на грибную тропу. Выведенное в рощу животное само находило еду под землей по знакомому запаху.

Вот приблизительно на этом этапе развития трюфельной индустрии наш народ совершил массовую экскурсию в Европу и сделал для себя целый ряд коммерческих наблюдений с правильными выводами.

Русский трюфель оказался белее. Говорят, что он не такой ароматный, как черно-споровый европейский. Но, поговорив с целым рядом специалистов, позволю себе предположить, что разница между ними не больше, чем между “Цимлянским” игристым вином и ординарным французским “Шампанским”.

Просто коммерсанты усиленно раскручивали бренд европейского трюфеля, чтобы держать на него цену. Так вот, наши крестьяне, обнаружив трюфели в родных российских рощах, приспособили к поиску…

конечно, медведей! Кого же еще можно было использовать в России, кроме зверя, ставшего ее символом?

Недостатка в топтыгиных в ту пору в Отечестве не было, однако мишку надо кормить (и немало), к тому же если он начнет проявлять характер (что с ним часто случается), то мало не покажется никому. Вспомнили, что европейские коллеги используют собак и…

дело пошло! Да так успешно, что к концу ХIХ века крестьяне юга нынешней Московской области, Владимирской, Смоленской и Орловской губерний заготавливали тысячи пудов для продажи на ярмарках. Трюфели солили, сушили, жарили да кушали.

Был еще один традиционный способ заготовки: грибы томили в печи в горшках с мадерой, после чего, говорят, отличить троицкий трюфель от перигорского было уже невозможно.

Очень скоро на рынке возник переизбыток отечественных трюфелей. Цены упали, бизнес катастрофически стал терять рентабельность. И тогда (лет сто назад), русские предприниматели поступили точно так же, как бы они поступили теперь.

В продаже появились банки с черными французскими трюфелями. На красивой этикетке был изображен обворожительный француз с лихо закрученными усами и свинья в наморднике. На самом деле в банки закатывали обычные наши – белые.

Просто подкрашивали их какими-то темными красителями.

Умелый маркетинг быстро развел грибы по экологическим нишам: “французские”, которые были намного дороже, охотно покупали небедные россияне, которые тянулись к изящным манерам, а отечественные брали покупатели более скромного достатка, причем предпочитали этот деликатес даже такому лакомству, как копченая колбаса.

Со временем коммерсанты смекнули, что надо пользоваться таким широким спросом, и стали продавать под видом “французских трюфелей” крашеные куски “ножек” белых и подосиновиков, а потом настолько обнаглели, что лепили какие-то шарики из овощей в грибном соусе.

Неизвестно, чем бы это все закончилось, если бы не революция и кровавая мясорубка Гражданской войны, голод, коллективизация и изнурительный ритм восстановительных пятилеток, когда и заикаться-то о дворянско-буржуйских деликатесах никому особенно не хотелось.

В деревнях, что десятилетиями кормились тихой охотой, организовали колхозы, и трюфельный промысел почил в бозе со всеми своими незамысловатыми секретами.

Клицов и Дори

С Сергеем Клицовым мы были давно виртуально знакомы, поэтому к моменту первой встречи у меня накопилось к нему огромное количество вопросов. Через полчаса беседы я понял, почему именно этот человек осуществил такой “космический” прорыв в возрождении трюфельной охоты.

Сергей – кандидат наук, генетик, но при этом не узкий специалист, а биолог-энциклопедист, обладающий, с одной стороны, глубокими знаниями в области микологии, этологии, ботаники, физиологии животных и растений и других разделов естественных наук, с другой – заядлый “походник” с огромным полевым и экспедиционным опытом.

Все началось с того, что как-то известный знаток кулинарного искусства народов мира Вильям Похлебкин рассказал Сергею о традиционных трюфельных промыслах в окрестностях его родного Подольска и даже показал рощи, что прежде изобиловали деликатесными грибами.

А уж когда Вильям Васильевич со вздохом посетовал на то, что некому возродить это нехитрое мастерство, которое в наши трудные времена для многих сельчан явилось бы хорошим материальным подспорьем, а горожан одарило бы изысканным и полезным блюдом, Сергей Клицов понял, что сама судьба возлагает на него (заядлого грибника) эту почетную миссию.

Однажды на лесной дороге Сергей впервые обнаружил свой первый трюфель. Вернее то, что от него осталось. Видимо, его выковырял из земли какой-то грибник, искромсал ножом его трухлявую гнилую плоть и выбросил в придорожную траву. Сергей бережно собрал все драгоценные части гриба, впервые отдав должное его утонченному аромату, и окончательно понял: это судьба!

Клицов сразу понял, что без четвероногого помощника не обойтись, и стал рассуждать примерно следующим образом: свиньи и медведи отпадают, в квартире (в самом центре Москвы) содержать тех и других довольно проблематично. Остаются собаки.

Традиционные охотничьи породы отпадали, так как их мощная генетика заставила бы животных постоянно отвлекаться в лесу на работу по “основной специальности”.

Таким образом, осталось два кандидата, две родственные пастушьи породы, представители которых, столетиями обходившиеся без крыши над головой, подходили для “трюфельной охоты” по всем требованиям, – венгерский командор и южнорусская овчарка.

После некоторого колебания чаша весов склонилась в сторону последней. Вот уже тогда и появилась Дори. Почему именно дама? А потому, что все животные, которые работают по грибам во всем мире, – это представительницы слабого пола.

С первых дней своего пребывания в доме щенок получал с пищей настой того самого трюфеля, который Сергей нашел в лесу. Уже через три месяца сообразительная “девочка” легко находила палочки и игрушки, натертые трюфельным отваром и спрятанные где-нибудь за диваном или под подушкой. Однако для серьезной работы Дори требовалось профессиональное образование.

Собственно, о воспитании детей или собак идет речь, более эффективной политики, кроме дилеммы “кнут и пряник”, человечество не изобрело. Главное – это не переборщить с тем или иным.

Когда Дори в совершенстве овладела поиском игрушек, которые пахли трюфелем, Сергей усложнил задачу и стал зарывать их в землю.

Параллельно хозяин приучал собаку к лесу, куда они выезжали постоянно, частенько с ночевками под открытым небом.

Спасительное счастье, как всегда, свалилось на голову совершенно внезапно, когда отчаяние уже праздновало свою победу. Сначала Сергей с четвероногой помощницей отправился туда, где некогда был найден тот самый, первый и пока единственный трюфель. Однако на месте живописной рощицы собака и хозяин обнаружили респектабельный коттеджный поселок.

Второй маршрут был намечен по историческим местам в окрестностях Подольска, которые некогда указал Вильям Васильевич Похлебкин, где он сам находил (полвека назад) грибы на трюфельнике, который исправно кормил несколько окрестных сел. Но и там тихие охотники потерпели полное фиаско.

Душу Сергея Клицова все чаще терзали сомнения и не раз подступало отчаяние.

Как вдруг… Дори их нашла! “Мы шли опушкой знакомого леса, – всякий раз с удовольствием и гордостью за свою помощницу рассказывает Сергей, – и я неспешно собирал белые.

Что Дори отстала, заметил не сразу, а когда пригляделся, заметил, как собака неуверенно роет землю.

Я бросил корзину, подбежал к ней и замер на месте от радости: Дори откопала трюфели, целых три штуки! Я дал ей мяса, гладил, хвалил, как только мог!”

Вот тут-то могла произойти большая воспитательная ошибка (возможно, роковая), но Сергей, обладавший отличными познаниями в этологии (науке о поведении животных), сумел ее избежать. Он понял, что необходимо срочно закрепить успех и найти еще несколько трюфельных гнезд.

Клицов принял единственно правильное решение: надрав охапку папоротников, он прикрыл ею найденные грибы, а сверху еще и теплую куртку бросил. “Погасив” сильный, отвлекающий запах, Сергей встал с подветренной от собаки стороны и привычными для нее жестами направил ее на поиски против ветра.

Через 10 минут Дори нашла второе гнездо, окончательно поняв, что от нее требует хозяин.

Трюфельная тропа

Увы, не все подземные находки представляют для грибника одинаковую ценность. Бывает, что собака находит кабаньи или оленьи порои. На дне ям остаются только мелкие с горошину грибочки, да ошметки съеденных. Иногда плодовые тела настолько изрыты червями и личинками, что употреблять их в пищу уже невозможно.

А случается, что находку, спрятавшуюся глубоко под мощными корнями деревьев, не так-то и легко извлечь на поверхность. Трюфели бывают разными. Одни с вишню, другие с порционную тыкву. Одни отшельниками сидят в своих подземных “скитах”, другие сбегаются в дружные семьи.

Плодовое тело трюфеля и по размеру, и по форме, и по цвету очень похоже на картофелину, только на срезе обнаруживается мраморный узор из затейливых разводов.

За последние годы Сергей Клицов как опытный и внимательный натуралист собрал большую информацию об этих грибах-невидимках: где и когда они появляются, в каких биотопах, что любят, а что категорически не приемлют.

Самое интересное, что не раз находил трюфели и в самой Москве. “Кстати, – как-то бросил он в разговоре, – в городе и топонимы сохранились, указывающие на то, что они здесь росли, – Трюфельный проезд, например.

Там, где сейчас ЗИЛ стоит, очень знаменитая трюфельная роща была”.

В урожайные годы Сергей солит и маринует десятки килограммов трюфелей. Пришлось даже отыскивать по библиотекам старинные рецепты. Гриб, что и говорить, царский! По сравнению с ним меркнет даже “гриб-боровик, всем грибам полковник”.

Вчера раздался звонок. Сергей Клицов, обычно сдержанный в эмоциях, радостно сообщил в трубку: “Пошли наконец трюфели!”

– И как долго идти будут? – спрашиваю.

– Да кто ж их знает, иной раз и по первоснегу их ищем. Потом уже, как морозы ударят, и копать тяжело, и грибы уже дряблые, невкусные.

– А сейчас?

– О-о-о! Сейчас один октябрьский трюфель как целая корзина июльских пахнет!

Так что в ближайшие выходные – в лес по трюфели!

Источник: https://rg.ru/2004/10/29/trufeli.html

За сколько можно купить 1 кг трюфелей?

Где в москве можно продать трюфели

Трюфели – самые дорогие грибы в мире. 1 кг может стоить до 8-10 тыс. $. Как правило, их собирают или культивируют в Европе, но из-за резкого падения сбора на этой территории бизнес-идея выращивания трюфелей на грибных фермах становится все актуальнее. С другой стороны, их открытие требует значительных вложений, а срок окупаемости очень длительный.

Гриб трюфель и успешный бизнес — точки соприкосновения

Трюфель (от нем. Trüffel) – гриб рода сумчатых, который растет под землей, имеет клубневидную форму и мясистую консистенцию. Его считают ценным деликатесом, поэтому стоит он недешево. Различают несколько видов: летний, зимний, гималайский, перигорский, белый, итальянский, орегонский трюфель и др. Нередко так называют грибы с похожим плодовым телом, но они ценятся намного ниже.

Трюфели собирают в лесах или культивируют на специализированных фермах. Чтобы найти плод, обычно используют тренированное животное (свинью или собаку), а тартюффайо (тот, кто ищет) осторожно вручную выкапывает гриб. Не все виды трюфелей одинаково ароматны, это качество лучше всего развито в перигорском и белом пьемонтском грибах.

Высокая цена во многом определена сложностью технологии выращивания. Если придерживаться классической схемы, то спорами мицелия заражают еще проростки (всходы дуба), при этом уровень стерильности должен быть максимальным.

Поэтому саженцы дерева предпринимателям приходится покупать в специализированных фирмах, что требует дополнительных расходов. Почва обязательно должна быть щелочной, содержать много гумуса.

Уход за посадками дубов с мицелием тоже непростой: первое время растения необходимо хорошо защищать от сорняков без использования гербицидов. К примеру, технология выращивания вешенок намного проще. Кроме дуба получать трюфели можно на базе лещины, фундука.

Несмотря на сложность технологии, в течение последнего десятилетия эти грибы получается вырастить даже на тех территориях, где они в природной среде они не растут (например, в Канаде).

Следует отметить, что такие производства требуют громадных вложений, окупаемости придется ждать годами, а продуктивность грибной фермы непредсказуема.

А вот производство вешенок, шампиньонов можно уверенно назвать промышленно оправданным. Вкладывать деньги в грибные фермы бизнесменам среднего звена нецелесообразно, даже несмотря на высокую цену 1 кг продукта.

Намного выгоднее, например, наладить выращивание шампиньонов в домашних условиях или создать свое производство.

Сколько стоит белый трюфель?

У большинства трюфели ассоциируются с буковыми, дубовыми рощами Франции, Италии, то есть местами, где они растут исторически. Но белый трюфель (Choiromyces meandriformis, польский или троицкий) растет также в Западной Европе, центральной России, Украине, Белоруссии.

Сколько стоит 1 кг трюфелей? На французском рынке Оранж такой вес оценивали в сумму 4 тыс. евро, а если год неурожайный, то цена может быть еще выше. А на итальянском аукционе в Альбе 11 белых грибов этого рода были проданы за 274 тыс.

евро, ведь пьемонтские трюфели считают одними из наиболее дорогих сортов.

В Европе цена за 1 кг белых трюфелей весом до 12 г достигает 4000 €, а более крупные могут стоить до 8000 €.

Даже самое простое блюдо с этим продуктом, например, вареное яйцо, приправленное тертым сыром, в европейских ресторанах стоит не дешевле 50 €.

На отечественном рынке 1 кг белых трюфелей можно купить приблизительно за 500-1000$, но цена может достигать и 5 тыс. Стоимость 1 г в блюде будет составлять 400-1000 руб., в зависимости от сорта и сезона.

Важно знать! На нашем сайте открылся каталог франшиз! Перейти в каталог…

Совет: трюфели больше всего пользуются спросом у владельцев элитных ресторанов, профессиональных шеф-поваров. На европейском рынке их нередко покупают коллекционеры, бизнесмены.

На стоимость грибов влияет их размер, вес, сезон (для белых это поздняя осень — начало зимы, для черных – ноябрь-март), урожайность года. Белый итальянский и французский перигорский трюфели считаются самыми ценными сортами с тонким ароматом и нежным вкусом. Их используют чаще всего как добавку к основному блюду, нарезая тонкими ломтиками или натирая на терку.

При наличии небольших вложений начинающему предпринимателю стоит рассмотреть вариант сотрудничества с франчайзерами. Одна из лучших ниш для работы – продуктовая сфера. Например, франшиза «Пятерочка» стоит 1 млн.

руб., но взамен франчайзи кроме права на использование торговой марки получает консультационную поддержку, проверенную схему бизнес-процессов, технологические решения касательно организации производственного процесса.

Сколько стоит черный трюфель?

Перигорские трюфели называют черными бриллиантами, потому что их цена нередко превышает стоимость драгоценных камней. Микробиологи считают, что своим цветом они обязаны 1500 пар генов, которые не встречаются у других грибов.

Дикий перигорский трюфель на европейском рынке стоит около 1500-2500 долларов за 1 кг. Но в первые годы плантация, осемененная мицелием дубов, приносит лишь несколько килограммов продукта в год.

Даже при использовании современных технологий рассчитывать на урожайность 40 кг с 1 гектара площади можно только через 12 лет (рекордный показатель – 100 кг). На российском рынке цена за 1 кг черного трюфеля достигает примерно 500-2000$.

Если инвестиций для создания грибной фермы не хватит, есть и другие прибыльные идеи для любого бюджета, например, можно открыть ресторан или пекарский цех.

Совет: вырастить трюфели в домашних условиях довольно сложно, поэтому перед созданием своей грибной фермы обязательно составляют грамотный бизнес-план. Его реализация требует больших вложений и точного соблюдения норм касательно качества мицелия, почвы, всходов.

Сохраните статью в 2 клика:

Выращивание грибов – выгодное дело, но в случае с трюфелями следует учитывать специфику их выращивания и сбыта.

Чтобы заработать на самом дорогом деликатесе в мире, необходимы громадные вложения, хотя цена за 1 кг этих грибов и достигает нескольких тысяч долларов.

Несмотря на необходимость значительных инвестиций, длительный срок окупаемости, который измеряется годами, при наличии денег и сформированного рынка сбыта эта бизнес-идея стоит усилий для ее воплощения.

Источник: http://megaidei.ru/raznoe/cena-tryufelej

Украинские трюфели: дороже, чем янтарь

Где в москве можно продать трюфели

Корреспонденты Укринформа на правах анонимности побеседовали с “черным” трюфелистом, который за тысячи евро продает богачам карпатские белые трюфели

Назовем нашего визави господином Василием. Работает он в этом “бизнесе” пять лет. Примечательно, что все время – нелегально, потому что в нашей стране, где в природе встречаются эти не просто ценные, а драгоценные грибы, нет возможностей продавать их “по-белому”.

Поэтому наш собеседник нелегально ищет белые трюфели (они занесены в Красную книгу как исчезающий вид), затем – покупателей, затем нелегально доставляет гриб к ним (или перевозит через границу, каждый раз рискуя) и получает, наконец, за это нелегальный доход.

Которым нелегально надо делиться с теми “наверху”, кто знает о его бизнеес и доходах от него.

И хотя с каждым годом в Украине все больше становится потенциальных клиентов на трюфели (несмотря на перманентный кризис в стране и цену на эти грибы, которая стартует от 400 евро за 100 грамм), наш собеседник не верит в то, что когда-нибудь мы получим свой “белый” рынок этих грибов.

ЭТО СИЛЬНЕЙШИЙ АФРОДИЗИАК В МИРЕ, КИТАЙСКИЕ КОРЕШКИ И РЯДОМ НЕ ЛЕЖАЛИ!

В мире существует 9 видов трюфелей. В нашем ареале, в Карпатах, – больше всего белого истрийского трюфеля. На Закарпатье на них профессионально охотится десятка два трюфелистов.

Интересно, что белый трюфель ценится на рынке выше, чем знаменитый черный. Цена на белый стартует от 400 евро за 100 г, этот гриб богат черным химическим составом – имеет гораздо больше микроэлементов. Мы отправляли его два года назад на специальную экспертизу, чтобы досконально узнать этот состав.

Так вот, это – самый сильный афродизиак в мире, который только может быть. Правда, в мире более известна китайская и японская теория, где в этом смысле используют аралию маньчжурскую и женьшень.

А оказывается, что грибы решают эту проблему еще лучше, чем корешки, которые, к тому же, еще надо правильно настоять.

sad-limonad.com

Сейчас у карпатского белого трюфеля продолжается период вегетации. Правильный трюфель залегает на глубине до 20 см, он вырастает благодаря связи с деревьями, к корням которых цепляется. От дерева он черпает воду и питательные вещества. Поэтому хорошие трюфели могут появиться только у здоровых деревьев. Растут они колониями из года в год почти всегда на одном месте.

Наиболее распространенный ареал белого трюфеля – Воловецкий, Березнянский и частично Перечинский районы Закарпатья. Трюфель любит южные склоны, смешанные леса и соответствующую влажность – иначе гриб будет себя некомфортно чувствовать, и соответственно, будет иметь меньшее качество и цену.

НАДОЕДЛИВЫЕ ЖЕЛТЫЕ МУХИ – ВРАГ ДЛЯ ГРИБА

Найти его в лесу просто так, встретив по пути, почти невозможно. В некоторых местностях трюфели можно найти по специфической мошкаре – желтым мухам. Насекомых привлекает запах гриба. Они его не едят, а откладывают в тело трюфеля личинки.

Именно из-за этих мух мы ищем грибы на высоте от 800 до 1,5 м над уровнем моря – в этом ареале грибы вырастают чистыми, не изъеденными червями.

Но найти гриб за столбом желтых мух – дурная работа, потому что он может расти в месте, где есть много кротовых норок, из которых исходит запах.

langhe.net

Поэтому способ добывания трюфеля другой – с помощью животных, которые чувствуют его запах. Их для этого специально обучают – как пограничных собак на наркотики или никотин. Поэтому и способ поиска этих грибов добавляет им стоимости.

СВИНЕЙ ДЛЯ ПОИСКА ЛУЧШЕ НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ – ПОГРЫЗУТ ТРЮФЕЛЬ

В случае с черными трюфелями найти их помогают свиньи. Но они – прямая угроза для трюфеля – пока найдут, съедят до 40% тела гриба. Поэтому им иеогда надевают намордники.

Мы же используем собак. Наиболее подходящий песик для этого – гладкошерстный фокстерьер. Их специально выращивают, не отрезают хвосты (обычно фоксам их отрезают, а этим, если купировать – не будут чувствовать запаха, хвост – это элемент, обеспечивающий качество обоняния собаки).

Мы своих псов долго учим. Это большие затраты, надо быть миллионером, если хочешь работать с трюфелем. Пес за 8 месяцев, пока его “насобачат” на поиски трюфеля, съедает 3,5 кг этого гриба.

Посчитайте, отталкиваясь от цены 400 евро за 100 г – не мало, правда! Пес, как наркоман, зависим от этого гриба – мясо обычное ему если бросите, то он не будет есть, – надо предварительно вымачивать в трюфельному соусе.

Когда в лесу собака замечает по запаху место, где растет трюфель и начинает рыть, мы осторожно раскапываем землю в этом месте специальным инструментом, чтобы не повредить гриб.

asinfo.com.ua

ПРОДАШЬ ЗА 40 ТЫСЯЧ, 20 ИЗ НИХ ХОТЯТ ФИСКАЛЫ

Серьезная вещь сейчас этот белый трюфель. Почему-то в последнее время нас все больше стали беспокоить из-за него. Дело в том, что все зарабатывают на трюфелях законно.

Почему мы не можем? А потому что для этого нужно стать членом Ассоциации трюфелистов – сначала на уровне страны, а тогда еще и получить сертификат в Европе (европейцы нас с этим уже 15 лет “бросают”, мы со своими трюфелями на их рынке им не нужны, они сами умеют их искусственно выращивать, а вот покупать по сниженным ценам у нас – это пожалуйста). Стоит сертификат трюфелиста около 10 тысяч евро. Зачем такие затраты – иначе у вас его не купят. Чтобы твой трюфель приобрели где-то в дорогом ресторане, где есть соответствующее меню, ты должен показать сертификат на свой трюфель. А если ты не член Ассоциации – не можешь иметь такой сертификат.

И тогда тебе дорога на черный рынок, где мы и работаем. В основном предлагаем наши трюфели на бирже в Италии. Как передаем? Обычно приезжают люди из Венгрии, Словакии – по информации, что у нас есть грибы. Из Будапешта прилетают за два-три часа. У нас один “улов” – до 2,5 кг.

Они оценивают гриб – взвешивают, измеряют, описывают – и тогда начинают торговаться. Пытаются забрать кг за 200 долларов – а нам деваться некуда, потому что в жару он портится. Срок хранения трюфеля вообще от 14 дней до месяца. Транспортируют его в специальной коробочке, в рисе – он там хорошо сохраняется.

Или же в оливковом масле – его используют для салатов.

Бывает, что сами везем через границу с Венгрией. Тут налетают фискалы – они быстро вычисляют, что за гриб я везу. Если хочу вывезти килограмм трюфеля на европейский рынок – это 40 тысяч долларов, то 20 я им должен отдать – иначе не позволят мне пересечь с трюфелем границу. И у меня проблемы начнутся.

Напоминают, что надо читать закон – о домашнем хозяйстве, о дикорастущих, о недрах – трюфель же в земле растет. Дело в том, что это очень легкий заработок. Наши фискалы сразу говорят: “Але, делимся, причем пополам”. Чтобы решить проблему, мы предоставили, например, чемоданчик с небольшим трюфелем на день рождения одному высокому чиновнику на Закарпатье, известному борцу с контрабандой.

Чтобы у него была сила бороться. Так оно и работает. Хотя это, конечно, все неправильно.

НА ОСЕНЬ ЕСТЬ С ДЕСЯТОК ЗАКАЗОВ – ДОХОДИТ ДО ГЕНЕРАЛЬСКИХ ИМЕН

Можно ли работать на внутренний рынок? Пока нет. Во-первых, нет культуры потребления трюфеля. Хотя надо сказать, что уже накопилось определенное количество “мажоров”, которые осознают, что это круто, но культуры, как в Европе, нет. Вот сейчас на осень есть с десяток заказов – заказывают трюфели на подарок ко дню рождения. Что примечательно – генералам.

Правда, их женщины не всегда понимают смысл подарка. Слышал, как говорили, что лучше бы драгоценные камни подарили. Хотя, вместе с тем, у меня есть знакомый, который постоянно употребляет трюфель (если его высушить и перетереть в порошок, он отлично сохраняет свойства).

Так вот, у него произошел вынужденный перерыв в потреблении, то звонил, жаловался, что жена грозится выселить на диван спать.

hotellebotti.it

Обожглись с Одессой и Киевом – в качестве рынка сбыта. У нас есть всеукраинская сеть ресторанов. Когда-то у них был один хозяин, сейчас разные по регионам. Вот в Киеве руководит одна дама – Леся.

Мы ей отправили 2 кг трюфеля самолетом, она не рассчиталась, а потом еще прислала фотку, на которой в трюфели были черви. Меня это бесит – когда нет элементарной порядочности.

Какие бы не были хитрые мадьяры, которые перекупают наши трюфели, они то твой гриб час будут весить до миллиграмма, мерить, нюхать – и если уж берут, то не обманут. У нас же всякое бывает.

Еще к тому же белый трюфель начали массово собирать в Дрогобыче, Славском – они демпингуют, продают кило за 50 (!) грн. Я был свидетелем этого. Однажды в Интернете нашел объявление от мужчины, который продавал трюфели по такой цене. Списался с ним, сказал, что имеет с десяток килограмм, выслал фотки. Я за два часа был во Львове. Приехал – так и есть. Скупил все.

НАИБОЛЬШАЯ ЦЕНА В КАНАДЕ, У НИХ С ГРИБАМИ ТУГО

Трюфели продают и покупают на Флорентийской биржи в Италии, на Лондонской, дороже всего – в Канаде. 500 г в Канаде – 20 тысяч. Там даже белый сушеный гриб стоит около 2 тысяч долларов за кило. На том материке с грибами туго. Мы пробовали этим заниматься, но американцы защищают свой рынок. Там этот сегмент покрывают китайцы. Они их выращивают.

Сейчас на этот рынок вышли болгары – они нас топчут. Есть такая эко-фирма “Родоп”, на специальном гумусе выращивают грибы по 8 кг. Они научились делать так, что у вас день рождения 18 января – а они вам преподнесут свежий трюфель 800 г на этот праздник. Это безумные деньги.

Такие трюфели самолетами возят на острова, вертолеты догоняют яхты в море – и красиво опускают кейс с трюфелем.

Шикарный сбыт – это Израиль, там один суп-пюре из белого трюфеля 80 г стоит 250 долларов. А все эти “понты” в виде молекулярной кухни, когда тебе приносят три вида икорки по 0,3 г, так вот, если речь идет о такую кухню в отношении трюфеля – его подают гостю и при нем срезают таким специальным золотым ножичком – блюдо становится сразу на 200 долларов дороже.

В Москве неплохой рынок. Есть рестораны, которые имеют по 200 позиций с трюфелем. А 50 г трюфельной водки в Москве стоит 90 евро. Но наши друзья-славяне на Востоке, как и китайцы, тоже успешно начали его выращивать – поэтому у нас не покупают.

ohmypisa.livejournal.com

ТРАДИЦИОННЫЙ УКРАИНСКИЙ РЕЦЕПТ: ОДИН ТРЮФЕЛЬ, КИЛО ЛУКА И 8 ЯИЦ

Почему в Украине нет сети ресторанов, где бы готовили трюфели? Кто знает. У нас, повторюсь, отсутствует культура потребления трюфеля.

Если кто-либо из местных найдет этот гриб – приготовит его традиционно, нарезав кило лука и вбив 8 яиц на сковороду. И этим забьет весь вкус и аромат. Вот в известной львовской “Крыивке” дают самогон из трюфелей.

Это все равно, что “шанель” накапать в щи: самогон перебьет весь аромат гриба.

Хотя знаю людей в стране, которые не могут пить кофе без трюфеля. Для этого берут не ароматную арабику, а обычную арабисту – не настолько ароматную. Там играет комбинация – вкус кофе и аромат трюфеля.

СУЩЕСТВОВАТЬ НЕЛЕГАЛЬНО НЕКОМФОРТНО, НО ПОКА ИНАЧЕ НЕВОЗМОЖНО

Комфортно ли нам существовать нелегально? Нет, конечно, это неудобно. И мы хотели бы это изменить, потому что прозрачно работать проще, чем со всеми договариваться.

У нас два врага – тупые фискалы, которые чувствуют, что деньги убегают. Второй – “продвинутые” бандюганчики.

Только где-то засветилась сумма заработка больше, чем сто долларов – сразу вычисляют и разводят человека на деньги. Мы с ними уже перезнакомились.

А проблема в легализации этого бизнеса та же, что и во всех сферах нашей украинской общественной жизни, – еще ничего нет, ты еще ничего не заработал, а ты уже враг, потому что ты зарабатываешь деньги, и должен делиться.

А если не хочешь делиться – тогда, пожалуйста, мы тебе предлагаем вот такой путь: иди, делай бумаги, разрешения – что только не хочешь. Я многими вещами пробовал заниматься в Украине – не получилось. Значит, еще не время.

И с белым трюфелем тоже.

А пока я знаю, где они растут, и имею возможность их собирать – почему бы этого не делать?

Татьяна Когутич, Ужгород

Источник: https://www.ukrinform.ru/rubric-economy/2069390-ukrainskie-trufeli-doroze-cem-antar.html

Охота на трюфель: 7 московских ресторанов, где стоит пробовать ценный гриб

Где в москве можно продать трюфели

Трюфель, пожалуй, единственный гриб, живущий под землей. Он известен со времен шумеров, но славу обрел в Новейшее время. Самый дорогой, самый ароматный, самый редкий и самый желанный на кухне, этот дар природы любое блюдо превращает в чистое наслаждение

На тихую охоту с медведем? А как еще добывать грибы в России! В XIX веке крестьяне Московской, Смоленской, Орловской и Владимирской губерний отправлялись на поиски белого посадского трюфеля с дрессированным Топтыгиным. Хищника перед этим лишали зубов: так и хозяина не задерет, и добычу не съест. Русский трюфель почти не пахнет, зато на вкус отменен: его и жарили, и томили в печи, и солили.

Сейчас в России собирают черные летний, осенний и зимний трюфели (Крым и Черноморское побережье Кавказа) и черный индийский трюфель (недавно найден в Приморье). Эти грибы уступают европейским по размерам, силе и чистоте аромата (у них сильнее выражен земляной компонент).

Миколог Михаил Вишневский говорит, что в мире существует более полусотни видов трюфелей (род Tuber), но далеко не все из них деликатесные и даже съедобные. Некоторые пахнут нефтью, чесноком, мускусом, фекалиями. Некоторые слишком мелкие или твердые, чтобы их есть. «В Европе собирают около 10 видов трюфелей, — рассказывает Вишневский.

 — Самый известный — белый  пьемонтский и несколько его «младших», менее ароматных собратьев, черные: перигорский, летний, осенний, зимний, чесночный, экзотический, сладкий, венгерский. Есть трюфели в Азии и Северной Америке. В Африке растут так называемые пустынные трюфели, относящиеся к роду Terfezia.

Именно они дали начало трюфельному буму, когда крестоносцы впервые столкнулись с ними во время завоевания Египта».

Трюфель — это не еда, а пряность. Он ценен исключительно своим ароматом, который очень сложно описать. В блюде он эквивалентен шафрану, то есть не только добавляет свою ароматику, но и объединяет компоненты.

Трюфели плохо выдерживают тепловую обработку, поэтому обычно гриб просто крошат поверх готового блюда.

Если оно горячее, трюфель сразу начинает отдавать аромат, если холодное — начинает пахнуть, нагревшись до комнатной температуры.

Ароматику трюфеля принято делить на «соленую» и «сладкую». Соленую составляют в основном различные сульфиды, придающие трюфелям запах сыра, чеснока, морских водорослей.

К сладким относятся различные алкоголи, сложные эфиры и другие компоненты, сообщающие запах орехов, дубовых листьев, цветов, фруктов, мускуса.

К сладким относится и феромон андростенол, половой гормон свиней (именно поэтому свиньи с такой охотой ищут трюфели).

Подземный гриб так дорог, что большинство предпочитает использовать трюфельное масло, но и его хватает, чтобы благородный аромат полностью преобразил даже самое заурядное блюдо вроде картошки-фри или пасты без соуса в царское. Мы выбрали семь московских ресторанов, в блюдах которых аромат трюфеля звучит торжественно и мощно.

Grand Cru

Карпаччо из осьминога с маслом из копченой паприки и легким кремом из трюфеля (1 250 руб.) Адриана Кетгласа — образец того, как аромат трюфеля способен изменить звучание традиционного блюда.

По существу, это осьминог по-галисийски, в котором плотное мясо моллюска соединяется с картофелем.

Кетглас поднимает его на новую высоту не только благодаря технике, но и дополняя классическое сочетание землей из маслин и муссом из трюфеля.

Ул. Малая Бронная, 22

(495) 650-01-18

«Оранж Три»

Обычно трюфель добавляют к нейтральному по вкусу и аромату ингредиенту, чтобы наделить его особым характером. Саули Кемппайнен не побоялся смешать трюфель с и без того выразительным копченым лососем (860 руб.). Получилось неожиданно ярко.

Тверской бульвар, 26, стр. 2

(495) 665-15-15

Selfie

Анатолий Казаков приглашает попробовать тартар из воронежской говядины с черным трюфелем и дольками запеченной репы (940 руб.), а в севиче из гребешка умудряется соединить трюфель с тонкой вуалью сочной зеленой редьки (1 190 руб.). Равиоли со слегка сладкой начинкой из батата и картофеля (690 руб.

) приправлены пикантной кефалевой боттаргой и угадайте, чем еще, а палтус запечен с картофельной лапшой (1 340 руб.) и трюфелем украшен.

И даже десерт не изменяет выбранной теме — протертый сладкий батат поделился своим жизнерадостным оранжевым цветом с творожной запеканкой, а мороженое запахло белым трюфелем (390 руб.).

Новинский бульвар, 31

(495) 995-85-03

15 Kitchen + Bar

Свою коктейльную карту Андреас Цанос представляет в виде союза стихий воды, воздуха, огня и земли. Последнюю, среди прочего, представляет коктейль #13 (540 руб.). Он задуман как прогулка по лесам Пьемонта в сезон охоты на трюфели.

Микс из настоянного на белом трюфеле хинного вина, рома, апельсинового ликера и шоколадного биттера символизирует желанный трофей трифулао.

Разгребая сухую листву в деревянной коробке в поиске бутылочки с коктейлем, легко представить себя у подножия дубов в азарте тихой охоты.

Пожарский пер., 15

(985) 767-10-66

Les(art)ists

Михаил Геращенко сдабривает ригатони болоньезе с грибным муссом (750 руб.) трюфельным маслом. Сытное блюдо с легкой острой нотой, за которую отвечают перец и  горчичное масло с чесноком, сразу приобретает особое праздничное настроение.

Ул. Неглинная, 15

(915) 105-15-01

Bjorn

В тарелке — попкорн из дикого риса, жареный бородинский хлеб, картофельный чипс, жареный лук и тимьян, в кувшинчике картофельный крем-суп. Весь этот нордик взрывает аромат масла из белого трюфеля. Все удовольствие всего 340 руб.

Ул. Пятницкая, 3

(495) 953-90-59

Mushrooms

Илья Захаров трет трюфель направо и налево — целая страница меню из пиццы, пасты, равиоли, ризотто и горячих блюд вроде козленка с орзотто и черными лисичками (750 руб.

) и мини-голубцов из судака и трески (540 руб.) придумана так, чтобы в них вписывался аромат трюфеля. Особенно рекомендуем трюфельный медовик (480 руб.

) на десерт — в нем пряный трюфельный парфюм гармонично сложился в пару с медовым вкусом.

Ул. Большая Якиманка, 22

(495) 995-21-77

Источник: https://www.buro247.ru/lifestyle/eda/okhota-na-tryufel-7-moskovskikh-restoranov-gde-sto.html

Помощь права
Добавить комментарий